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Aspic di alici
Difficile
180 min
Secondi
Ingredienti (4 persone)
  • 2 bicchieri olio Frimax
  • 400g brodo di alici chiarificato
  • 5g di agar agar
  • 20cl aceto di vino bianco
  • 12 alici fresche
  • 4 scalogni
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 2 carote
  • sale e pepe q.b.
Preparazione
  • 1Ripulire le alici di teste e lische; sciacquarle bene sotto l’acqua corrente lasciandole il più intere possibile. Passarle nella farina e friggerle nell'Olio ; disporle su due placchette ben distanziate, e riporle in frigorifero.
  • 2Pulire gli scalogni e tagliarli a fettine sottili con il mandolino; farlo essiccare in forno a 80° per 40 minuti cosparso di zucchero, sale olio ed erbe fresche. Fare una riduzione di aceto di mele.
  • 3Portare ad ebollizione il brodo di alici, unire l’aceto, legare con l’agar agar, ritirarlo dal fuoco e montarlo con la frusta, cercando di incorporare più aria possibile; coprire le alici con la schiuma così ottenuta e lasciar riposare in frigorifero per qualche minuto prima di darle la forma desiderata.
  • 4Disporre le alici in 4 piatti individuali e condirle con gli scalogni essiccati e fili di carote foglioline di erbe miste.