Come si ottiene l'olio | Nuove tecnologie e antica sapienza

Come si ottiene
l’olio di oliva

Nuove tecnologie e antica sapienza
frutto di esperienze secolari.

Oggi, il percorso della produzione dell’olio è caratterizzato da diversi passaggi, ognuno controllato da una serie di processi che garantiscono la qualità del prodotto finale sulla tua tavola.
I valori della tradizione si sono legati a tecnologie in grado di esaltare il valore delle materie prime ed ottenere prodotti dal gusto unico e sorprendente.

Raccolta La raccolta delle olive è la fase più critica per l’ottenimento di un buon olio.

In passato questa veniva eseguita esclusivamente a mano (brucatura), mentre oggi, grazie alle nuove tecnologie, è stata meccanizzata, permettendo così di ottenere un considerevole risparmio di tempo dalla raccolta alla spremitura ed una migliore qualità dell’olio.

Estrazione Una volta raccolte le olive, si procede alla fase di estrazione dell’olio (il succo del frutto) dall’oliva.
La produzione dell’olio d’oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono gli oli “vergini” da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).
Oggi, grazie alle nuove tecnologie, è stata meccanizzata: si ottiene così un considerevole risparmio di tempo dalla raccolta alla spremitura ed una migliore qualità dell’olio.

Le olive:
il frutto e le cultivar

Il frutto dell'olivo, l'oliva, detto anche drupa, è formata dall'epicarpo (buccia), dal mesocarpo (polpa) e dall'endocarpo (nocciolo), che è la parte contenente il seme. L’oliva inizia la sua maturazione a metà ottobre e prosegue fino a fine novembre, passando dal colore verde al rosso, per finire al viola intenso.

Il frutto dell’olivo: l’oliva e la maturazione

Il sapore dell'olio dipende da tanti fattori, e soprattutto dal tipo di cultivar che viene utilizzato. Il termine “cultivar” descrive in agronomia una pianta coltivata, ottenuta con il miglioramento genetico, che riassume in sé un insieme di specifici caratteri morfologici, fisiologici, agronomici.

Il sapore dell’olio e le cultivar

Ad oggi sono note più di 400 cultivar diverse!

Distinguere tra le diverse varietà di olive può essere molto difficile, per questa ragione oltre all’oliva si studia anche la forma del seme e dei fiori prodotti dall’olivo. Ad oggi sono note più di 400 cultivar diverse, con olive di forme e dimensioni differenti, caratterizzate da un diverso rapporto tra nocciolo e polpa e quindi da un contenuto medio di olio variabile dal 18 al 27%.
Le cultivar più note impiegate in Italia sono: Leccino, Frantoio, Moraiolo, Coratina, Carolea, Nocellara e Canino. Altre cultivar, come il Pendolino, sono impiegate solo come piante impollinatrici.

Leccino

Diffusa principalmente in Toscana e nel centro Italia, presenta una drupa di forma ellissoidale, piuttosto carnosa, dal peso medio di 2,5 grammi. In maturazione assume un colore nero e fornisce una resa di olio non molto elevata, circa il 17-22%. Particolarmente tollerante agli sbalzi termici ed ad alcune patologie: l’olio prodotto da questo cultivar presenta un gusto poco fruttato.

Frantoio

Varietà di origine Toscana, si è poi diffusa praticamente in tutte le zone olivicole del mondo. Frutto di dimensioni medie dal peso medio di 2 grammi, di forma ovoidale allungata e leggermente asimmetrico; colore dal verde chiaro al nero violaceo più o meno intenso. Dalla buona resa (16-23%): produce un olio di ottima qualità fine, sapido, fruttato.

Moraiolo

Cultivar di forma tonda e di dimensioni e peso modeste, presenta in maturazione un colore nero opaco. Diffusa in Toscana, Umbria e nel bacino del Mediterraneo, ha una produttività e una resa in olio elevata (18-24%): l’olio prodotto è di ottima qualità, fruttato, armonico, di colore verde con riflessi dorati.

Coratina

Diffusa principalmente in Puglia e nel sud Italia, grazie alla sua capacità di facile adattamento ai diversi ambienti olivicoli. È molto precoce nell’entrata in produzione e le drupe, generalmente grosse e di forma ovoidale, maturano tardivamente e forniscono un olio (soprattutto quello giovane) fruttato e saporito, con un retrogusto amarognolo che può causare un leggero pizzicore a chi non è abituato al gusto.

Carolea

Frutto dalla forma ellissoidale e di dimensioni medio grosse (4–6 gr.), al momento della raccolta si presenta di colore nero lucido. Diffuso principalmente in Calabria, ha una produttività buona e una resa in olio elevata (20-25%): produce un olio dal gusto mediamente fruttato di color giallo dorato con toni verdi.

Nocellara

Diffusa principalmente in Sicilia presenta una drupa grossa (5-7 gr.) di forma quasi sferica, con una produttività costante e una resa in olio media che si aggira intorno al 18%. L’olio prodotto è di ottima qualità sia dal punto di vista chimico-fisico (acidità compresa tra 0,1% e 0,4%) che organolettico-sensoriale (fruttato intenso, intensità di piccante medio grande).

Canino

Cultivar di origine laziale, è presente occasionalmente anche in altre zone dell’Italia centrale. Presenta una drupa di piccole dimensioni (1-1,5 gr.) con forma ovoidale appuntita. La produttività è elevata e costante con un contenuto di olio medio: produce un olio di un buon fruttato armonico, gradevolmente amaro e piccante.

Le linee di lavorazione nell’estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi ma, in generale,
la linea di produzione di un oleificio comprende 6 fasi fondamentali:

operazioni preliminari

Questa prima operazione serve per preparare le olive raccolte alla lavorazione ed all'estrazione vera e propria. Le operazioni preliminari riguardano la 'cernita' (in cui le olive sono separate dalla terra, rametti e foglie), la 'pesatura' e lo 'stoccaggio', al fine di ottenere una massa sufficiente di olive da avviare all'estrazione.

Molitura

Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi tramite azioni meccaniche che provocano lo sfregamento dei frammenti del nocciolo sulle polpe, oppure all’urto di dispositivi meccanici in rotazione ad alta velocità nella massa delle polpe. La pasta ottenuta dopo questa fase di lavorazione è detta “pasta d’olio” ed è composta da olio, acqua e parti solide.

gramolatura

Questa operazione viene svolta da macchine chiamate gramole o gramolatrici, che hanno lo scopo di rompere, tramite il rimescolamento, l’emulsione di olio e acqua proveniente dalla fase della molitura. Tale lavorazione si rende necessaria per facilitare la lavorazione nelle fasi successive e per incrementare la resa complessiva dell’impianto.

estrazione del mosto di olio

Questa fase è resa necessaria per separare il mosto d’olio dalla sansa, la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, buccette e da frammenti di polpa. Il prodotto di questa fase è detto “mosto d’olio” che, se ottenuto tramite i primi due processi descritti, contiene ancora un residuo solido detto morchia.

Separazione dell’olio dall’acqua

Ha lo scopo di separare i due componenti del mosto d’olio. Nel processo si separano le due fasi liquide non miscibili e gran parte delle morchie. Tale fase può essere svolta attraverso due metodi: decantazione e centrifugatura.

Stoccaggio e imbottigliamento

All’uscita dal separatore centrifugo, l’olio è un prodotto pronto al consumo. Questo però contiene ancora residui solidi in sospensione e per questo si presenta torbido. Tramite lo stoccaggio, il residuo solido si deposita sul fondo del recipiente e l’olio diventa limpido spontaneamente.