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L’assaggio

L’assaggio riveste un ruolo molto importante al fine della valutazione degli oli.
L’obiettivo principale è quello di offrire un’esperienza unica, attraverso la ricerca dell’equilibrio perfetto e l’armonia dei sensi: perché non solo il gusto vuole la sua parte.

Consigli generali per l’assaggio

1.
Esame visivo

Anche la vista offre il suo contributo all’analisi sensoriale degli oli, perché alla vista un olio può “dire qualcosa” sulla sua pulizia, la sua rotondità ed il suo stato di ossidazione.

Le ore migliori per l’assaggio sono considerate quelle del mattino, lontano dai pasti.

Sin dal giorno precedente non bisogna avere ingerito cibi fortemente aromatizzati, né sostanze alcoliche.

Non fumare; non usare profumi, dopobarba o simili.

Tra un assaggio e l’altro occorre un breve periodo di tempo perchè le sensazioni del precedente assaggio non condizionino il successivo. Di solito, si mastica un pezzetto di mela o di pane.

Le ore migliori per l’assaggio sono considerate quelle del mattino, lontano dai pasti.

Sin dal giorno precedente non bisogna avere ingerito cibi fortemente aromatizzati, né sostanze alcoliche.

Non fumare; non usare profumi, dopobarba o simili.

Tra un assaggio e l’altro occorre un breve periodo di tempo perchè le sensazioni del precedente assaggio non condizionino il successivo. Di solito, si mastica un pezzetto di mela o di pane.

2.
Degustazione olfattiva

Aspirare profondamente con entrambe le narici e ripetere dopo un certo periodo di tempo, perché l’olfatto tende facilmente all’assuefazione, anche se provvisoria.
La membrana olfattiva è poi sensibilizzata anche durante la degustazione, quando il riscaldamento che l’olio subisce in bocca favorisce l’evaporazione delle componenti volatili.

3.
Esame gustativo

In genere le operazioni che vengono effettuate per l’assaggio di un olio consistono in otto passaggi.

Versare l’olio in un bicchierino (circa 15 ml).

Mantenere il campione di olio a 28°c di temperatura, in modo da percepire al meglio le caratteristiche organolettiche.

Annusare il campione per captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.

Assumere l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale portandolo a diretto contatto con le papille gustative.

Versare l’olio in un bicchierino (circa 15 ml).

Mantenere il campione di olio a 28°c di temperatura, in modo da percepire al meglio le caratteristiche organolettiche.

Annusare il campione per captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.

Assumere l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale portandolo a diretto contatto con le papille gustative.

Fare riposare la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato.

Aspirare nuovamente con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte.

Espellere l’olio.

A questo punto si valuta il retrogusto, cioè la sensazione gustativa e olfattiva che permane dopo la deglutizione.

Fare riposare la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato.

Aspirare nuovamente con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte.

Espellere l’olio.

A questo punto si valuta il retrogusto, cioè la sensazione gustativa e olfattiva che permane dopo la deglutizione.