Olio Sagra – Olio di oliva e di semi

Elisabetta Cuturello

Elisabetta Cuturello: calabrese di nascita ma fiorentina di adozione. Vive infatti all’ombra del cupolone del Brunelleschi da dieci anni. Laureata in Relazioni Internazionali e traduttrice di libri di testo per le scuole dall’italiano al Braille, pasticciera per vocazione e passione. Nel suo blog, on-line dal 2013, troverete ogni genere di leccornia dolce e dell’arte bianca della panificazione. Appassionata di social media, sportiva, viaggiatrice e sognatrice, si regge in equilibrio precario fra le sue mille passioni e i suoi doveri.
Zeppole calabresi con cuore di 'nduja e acciughe e crema di burrata
Le Zeppole calabresi con cuore di ‘nduja e acciughe e crema di burrata sono una mia rivisitazione delle zeppole ricetta tipica della mia regione d’origine la Calabria.
Dalle mie parti si preparano soprattutto nel periodo natalizio. Ma ormai le zeppole si trovano consumano in ogni stagione e sono protagoniste in quasi tutte le più importanti sagre di paese che si svolgono durante l’estate.

Le zeppole possono essere considerate, a pieno titolo, uno dei più famosi street food calabresi.

Molte sono le varianti di queste zeppole. In quasi tutta la Calabria all”impasto, che è quello del pane, si aggiungono anche delle patate bollite e schiacciate.
Da me, nella provincia di Vibo Valentia, invece si preparano senza patate nell’impasto. Ed è proprio così che le voglio presentare a voi, per fare assaporare i sapori e gli odori a cui io sono abituata fin da bambina. Profumi e gusti che mi fanno ritornare un po’ piccina, quando torno a casa e mia madre le prepara per tutta la famiglia.

Per correttezza devo dirvi che da me si preparano anche nella versione dolce ossia con dentro, al posto della ‘nduja o delle acciughe, l’uvetta.
Le zeppole così preparate una volta fritte si ripassano nello zucchero semolato. Io vi consiglio di provarle anche in questa versione dolce, perché meritano, chi lo sa magari, prima o poi, arriveranno anche sul blog.

Come dicevo quando si parla di zeppole calabresi, nella versione salata gli abbinamenti classici sono la ‘nduja oppure le acciughe sott’olio. Ora delle acciughe non mi dilungo più di tanto ma due paroline sulla ‘nduja lasciatemele dire.

Allora, dovete sapere che Spilinga la piccola cittadina conosciuta come “La città della ‘nduja”, dista solo 15 minuti dal mio Paese, quindi capirete che io sono praticamente cresciuta a pane e ‘nduja.
Per chi non la conoscesse la ‘nduja è un insaccato spalmabile fatto con i tagli meno nobili del maiale, tritati e mescolati assieme a tanto peperoncino rosso calabrese, sia fresco che secco. A spilinga si tiene tutti gli anni l’8 agosto la “Sagra della ‘nduja” che vi consiglio di non perdere se capitate in zona.

Come avrete intuito tantissimi sono i piatti a base di ‘nduja ed era quindi naturale che la ‘nduja finisse anche nelle zeppole. Ovviamente, anche le acciughe sono un altro prodotto tipico della Calabria. Pesce azzurro diffusissimo nel Mar Mediterraneo non poteva che entrare a far parte delle ricette della gastronomia regionale. Io le mie Zeppole calabresi con cuore di ‘nduja e acciughe ho deciso di accompagnarle ad una delicata crema di burrata per dare un tocco di modernità e di freschezza alla ricetta.

La crema di burrata l’ho preparata frullando semplicemente la burrata con un goccio di latte e un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva Sagra a Bassa acidità. Un olio prodotto solo con olive italiane quindi tutto italiano, che da aroma senza alterare i sapori base delle altre pietanze.

Per la frittura delle zeppole invece ho utilizzato l’Olio di Semi di Girasole Alto Oleico Sagra che si mantiene stabile anche ad alte temperature, quindi è perfetto per i fritti, ma è anche ottimo a crudo, avendo un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo ed è anche ricco di vitamina E.
Ingredienti
Per l'impasto delle zeppole

400 g di farina tipo 1 macinata a pietra
100 g di farina integrale macinata a pietra
410 g d'acqua
5 g di lievito di birra fresco
12 g di sale
Per la farcitura
100 g di n'duja
6 filetti d'acciuga sott'olio al peperoncino

Per friggere

Olio di semi di girasole Alto Oleico Sagra
Per la crema di burrata
150 g di burrata
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva Sagra Bassa acidità
1 goccio di latte se necessario
Procedimento
Per l'impasto In una ciotola sciogliete il lievito di birra con parte dell'acqua. Unite quindi le due farine e iniziate a impastare aggiungendo man mano l'acqua restante unite anche il sale.
Aggiungete l'acqua a poco a poco, continuando ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, molto morbido ed elastico.
La quantità d'acqua dipende, come sempre dal grado di assorbimento delle farine, quindi non aggiungetela tutta in un colpo.

Avvolgete la ciotola con l'impasto con un canovaccio pulito. Fate lievitare la pasta, in un luogo a riparo dalle corrente d'aria, per circa 2 ore in estate 4 in inverno, o comunque fino al raddoppio del suo volume. Quando l'impasto sarà raddoppiato lo troverete molle e molto appiccicoso.

Crema di burrata

Mentre l'impasto lievita dedicatevi alla preparazione della crema di burrata.
Frullate con un frullatore a immersione la burrata assieme all'olio extra vergine d'oliva e al goccio di latte, da aggiungere solo nel caso in cui la crema risultasse troppo densa. Tenete da parte, in frigorifero, fino al momento di utilizzarla.

Frittura delle zeppole

Quando l'impasto è ben lievitato mettete sul fuoco un tegame dai bordi alti e riempitelo d'olio.
Fate scaldare per bene l'olio. Poi con l'aiuto di un cucchiaio staccate un pezzo d'impasto e inserite all'interno un pezzo di 'nduja per le zeppole con la 'nduja e un pezzetto di acciuga tagliata in quelle con le acciughe.

Con le dita unte d'olio arrotolate la pasta su se stessa in modo da coprire la 'nduja o l'acciuga. Poi immergere la zeppola nell’olio ben caldo.

Friggete la zeppola fino a quando risalirà a galla, rigirandola più volte nell’olio per ottenere una coloritura dorata uniforme.
Ripetere la stessa operazione fino ad esaurimento della pasta.

Friggete prima le zeppole con la 'nduja e poi quelle con le acciughe perché quest'ultime hanno un sapore più forte delle prime. Friggete poche zeppole per volta per non rischiare di abbassare troppo la temperatura dell'olio.

Una volta pronte prelevate le zeppole con una schiumarola e mettetele ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Servite le Zeppole calabresi con cuore di 'nduja e acciughe ben calde accompagnate dalla crema di burrata.
Elisa Di Rienzo
Veneto
Chiara Caprettini
Piemonte
Barbara Toselli
Lazio
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