Olio Sagra – Olio di oliva e di semi
Annalaura Levantesi
Marchigiana DOC ma cittadina del mondo. Amo cucinare, mangiare, raccontare e viaggiare.
Tutto ciò si fonde nella mia cucina che affonda le sue radici nella tradizione e nell'uso di prodotti del territorio ma con svariate incursioni nelle cucine di tutto il mondo.
Il filo conduttore? L'amore per il buon cibo e le mani in pasta ereditato dalla nonna materna e la curiosità.
Nel mio blog, Forchetta e Pennello, nato a metà del 2015, sono finalmente riuscita a trovare lo spazio perfetto per condividere le mie grandi passioni.
Perché da soli nulla ha valore!
FRITTO MISTO ALL’ASCOLANA RIVISITATO
Chi mi segue sa bene quanto io ami parlare della mia terra e delle sue ricette e così non ho potuto non accettare la sfida di Olio Sagra! L’idea è quella di reinventare uno street food tipico delle mie amate Marche. Non ho avuto alcun dubbio sulla scelta della ricetta, più difficile è stato pensare a come reinventarla. Eccomi così a raccontarvi del Fritto Misto all’Ascolana rivisitato per #StreetFoodAutore.

Se passate per la mia città, Ascoli Piceno, non potrete evitare di passeggiare per il meraviglioso centro storico con un cartoccio di fritto in mano. Olive e cremini sono un must della cultura locale ma per noi ascolani il fritto misto significa domenica e feste comandate quando la famiglia si riunisce! Ma ancor prima del giorno di festa olive e cremini fritti erano un rituale da “vergare”. La vergara era la donna di casa, quella che si occupava di tutta la famiglia e cucinava per tutti. Così, fin da piccole, noi bambine, venivamo coinvolte nella preparazione del fritto che si sarebbe consumato per le feste di Natale o Pasqua. Ma quando dico che ne preparavamo parlo di grandi numeri: 200/300 pezzi!

Un rituale quello della preparazione che vedeva le donne della famiglia intorno ad un tavolo che, tra una chiacchiera e l’altra, cuocevano, tritavano, tagliavano. Ricordo ancora quando da piccola con nonna andavamo a comprare le olive, e qui non si scherza, solo la tenera ascolana, l’oliva del nostro territorio, un delle prime ad ottenere la DOP. Si continuava poi con l’alchimia del taglio a spirale e poi della “ricomposizione dell’oliva con il suo ripieno. Oggi quel ripieno, nonna non me ne volere da lassù, l’ho voluto reinterpretare con un altra ricetta tipica marchigiana, il coniglio in porchetta.

L’altra preparazione è il cremino, chiamiamo così la crema dolce fritta che nel nostro fritto si consuma insieme al resto del fritto salato. E’ la cosa che mi sento ripetere più spesso da amici di fuori quando vengono a trovarmi, questa cosa curiosa del dolce nel bel mezzo del pasto. Io però, che con i cremini ci sono cresciuta non lo trovo così strano! E quì, la mia fantasia mi ha suggerito di aromatizzare semplicemente la crema. Anche qui sono rimasta in casa utilizzando l’Anice Verde di Castignano , una pianta nota e coltivata già molti secoli fa e da poco ripresa grazie all’impegn di alcuni produttori.

Ingredienti
Per le olive
20/30 olive verdi tenera ascolana
1 coniglio disossato
2 rami di finocchio selvatico
100 g pancetta
1 salsiccia
rosmarino
salvia
sale
pepe
2 uova
50 g parmiggiano
Per i cremini
½ litro di latte
1 cucchiaio di anice verde di Castignano
3 uova
150 g zucchero
35 g amido di maisv 60 g farina Per la panatura e frittura
2 uova
farina
pangrattato
olio di arachide
Procedimento
Per prima cosa preparare il coniglio in porchetta. Fatevi disossare dal macellaio un coniglio e ricavare un rettangolo.
Ricoprire la superficie con la pancetta, il finocchio selvatico lessato e la salsiccia.
Arrotolare dal lato corto il coniglio e fermare con lo spago.
In una teglia porre il coniglio, salare e pepare e aggiungere olio.
Porre in forno a 180° per 45/50 minuti girandolo di tanto in tanto.
Una volta freddo tagliare delle fettine e tritare la carne, aggiungere le uova e il parmiggiano.
Tagliare le olive a spirale, formare una pallina con l'impasto di carne e ricoprire con l'oliva.
Panare le olive passandole prima nella farina poi uova e infine pangrattato.
per la crema sbattare le uova con lo zucchero.
Aggiungere l'amido e la farina.
Far sobbollire il latte con l'anice per 6/7 minuti poi aggiungere al composto di uova e riportare sul fuoco.
Cuocere la crema per alcuni minuti, girandola per non far formare grumi.
Preparare una teglia rivestita di pellicola e versare la crema.
Far raffreddare per ¾ ore e poi ricavare dei cubetti di crema che passeremo prima nella farina poi nell'uovo e infine nel pangrattato.
Una volta che avrete olive e cremini pronti è giunta l'ora di friggere.
La temperatura dell'olio deve essere media, ci vorranno un paio di minuti, basta che prendano un bel colore ambrato.
Elisabetta Cuturello
Calabria
Ada Parisi
Sicilia
Erika Cartabia
Lombardia
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