Olio Sagra – Olio di oliva e di semi
Angela Simonelli
Mi chiamo Angela, e sono una tris mamma architetto che trova il tempo di stare in cucina, tra un progetto e l’altro. Nata a Livorno, trapiantata a Firenze, ho imparato a cucinare dalle mie nonne, conservando ritagli di riviste di cucina e giocando con il “Dolceforno” più che con le Barbie. Amo il “bello” in ogni sua declinazione e nei miei piatti lo ricerco fortemente, provando a trasformare anche una semplice crostata in una piccola opera d’arte. Non sono una chef, sono una food designer che vede il piatto come una tela dove poter scrivere, giocare coi chiari scuri e i volumi, con le prospettive e i colori, coniugando il tutto con il gusto e le consistenze.
CARAMELLE DI LAMPREDOTTO E SALSA VERDE CON CHIPS VIOLA
Vi ho parlato spesso di mio papà sulle pagine di questo blog ma una cosa non ve l’ho mai detta, che lavoro faceva? Alessandro, perché così si chiamava, ha sempre lavorato nel settore alimentare della grande distribuzione.
Aveva iniziato come magazziniere, poi come rappresentante e pian piano era riuscito ad arrivare a ricoprire un ruolo dirigenziale. Da piccole con mia sorella passavamo molto tempo nel magazzino della Star che lui gestiva, specialmente l’estate quando finiva la scuola e mia mamma non sapeva dove parcheggiarci.
Ricordo ancora il canotto pieno di acqua in mezzo al piazzale assolato o quando ci davano i pezzi di ghiaccio bollente, che fumavano sopra i pallet, con cui giocavamo a fare le streghe. In quel periodo la mia famiglia non navigava nell’oro, lavorava 1 persona e andare al mare, anche se vivevamo a Livorno, era diventato un lusso.
Dopo qualche anno cambiò lavoro e fu assunto dalla Berni, il magazzino fu venduto, arrivò l’auto aziendale e il computer, ma purtroppo da quel momento il mio babbo era sempre via, in giro per l’Italia e spesso non rientrava neppure a casa la sera.
Tanti km sulle autostrade con l’autoradio e le cassette di Mina diventarono la quotidianità e, nonostante la stanchezza, era felice di poter viaggiare e non star seduto ad una scrivania. Negli anni ’90 cambiò nuovamente per giungere in Sagra, quel marchio con l’olio buono e con un ruolo lavorativo che lo inorgogliva. Quella è stata la sua ultima occupazione prima di andarsene e la stima che si guadagnò in quegli anni vive ancora nel ricordo dei suoi colleghi. Pochi giorni dopo il suo funerale fui chiamata in Sagra con mia sorella e mia mamma per parlare con la direzione, ci proposero un posto di lavoro in azienda e ricordo che ne fui lusingata. Forse stupidamente non accettammo, in quanto i nostri studi universitari erano distanti dalla professione che ci proponevano, ma fu comunque una bella dimostrazione di affetto nei confronti della nostra famiglia.
Da 15 anni non hanno mai dimenticato di inviare il pacco natalizio accompagnato dalla telefonata della sua segretaria Serena alla mia mamma per gli auguri. Quando sono stata contattata dall’agenzia per realizzare questa ricetta ho avuto un vero e proprio tuffo al cuore. La vita a volte fa tanti giri per poi arrivare negli stessi punti, sembra incredibile.
Quell’olio, che sono anni che ho l’abitudine di vedere sulla mia tavola, da usare per preparare una ricetta per il mio blog, visto che adesso non sono più solamente un architetto. “Questo olio è differente” mi diceva sempre “perché è spremuto a freddo e ha una bassa acidità…..mica come quello della concorrenza!” Mentre cucinavo mi risuonavano le sue parole in testa, sembrava che fosse li vicino a me a consigliarmi.
La ricetta di queste caramelle è invece è tutta farina del mio sacco e reintepreta lo street food per eccellenza della città di Firenze, la città che mi ha adottato, ovvero il panino con il lampredotto. Il lampredotto è uno dei 4 stomaci del bovino e non bisogna pensarci troppo perché diversamente non si troverebbe il coraggio di gustare un cibo di strada davvero super. L’odore di questo panino è presente in tanti vicoli del centro dove si trovano i furgoncini dei lampredottai, quei simpatici personaggi che con un bicchiere di vino, un sorriso e la loro parlata, rendono l’esperienza del gustare questo cibo di strada ancora più indimenticabile.
Questo street food è un’esclusiva di Firenze e i suoi abitanti ne vanno fieri allo stesso modo della mitica fiorentina, anzi….essendo più a buon mercato, forse identificano questo panino come un simbolo della loro città.
Per accompagnare questi stuzzichino ho fritto delle patate di colore viola in onore alla città che mi ospita ormai da 21 anni. Ho usato l’olio extra vergine di oliva bassa acidità Sagra per preparare la salsa verde, perchè ha un gusto delicato ed equilibrato, mentre ho usato l’olio di semi di arachide Sagra perchè grazie all’alto contenuto di acido oleico garantisce il sapore integro ed equilibrato in cottura.
Grazie a Sagra e fiocco ai grembiuli.
Ingredienti
Ingredienti per 24 caramelle circa:
Per il lampredotto: – 450 gr lampredotto già pulito
– 2 carote
– 1 cipolla
– 2 pomodori maturi
– 3 gambi di sedano
– 3 gambi di prezzemolo
– sale
– pepe
per la pasta:
– 100 gr farina 00
– 1 uovo
– 100 gr burro
– 100 gr formaggi caprino
– 1 uovo sbattuto per spennellare
Per la salsa verde:
– 50 gr prezzemolo in foglie fresco
– 6 cucchiai olio evo classico Sagra
– 1 fetta di pane toscano non troppo spessa e grande
– 1 spicchio di aglio piccolo
– 1 spicchio di uovo sodo
– succo mezzo limone
Per le chips:
– 6 patate viola
– olio di semi di arachide Sagra per friggere
Procedimento
Prendere una bella pentola capiente e metteteci dentro un’abbondante quantità d’acqua, le carote e la cipolla sbucciate, i pomodori tagliati grossolanamente, il prezzemolo, il sedano e un pochino di sale. Portate al bollore e lasciate cuocere per circa 10 minuti poi immergete il lampredotto con la gala ( ovvero la parte scura) rivolta verso il fondo.

Mentre il lampredotto cuoce preparate l’impasto delle caramelle lavorando il burro, l’uovo e il caprino con un cucchiaio, amalgamando bene gli ingredienti. Aggiungere poi la farina, impastate fino all’assorbimento e poi formate una pallina che poi dovrete avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per circa 30 minuti. Lasciate cuocere il lampredotto a fuoco medio per circa 90 minuti e a fine cottura dividete la gala dalla pannocchia ( ovvero la parte molle e consistente di colore bianco).

Tagliuzzate la gala a pezzetti piccoli con un coltello affilato. La salsa che accompagna il lampredotto è quella verde e la potete preparare facilmente frullando nel mixer il prezzemolo ( senza i gambi), l’aglio sbucciato, il pane ( precedentemente lasciato in ammollo in acqua e poi strizzato bene), il succo limone, il sale, l’uovo sodo e poi aggiungere l’olio evo Sagra a filo.

Accendete il forno a 180 °C modalità statico. Tirate fuori la pallina di pasta dal frigo, infarinate una spianatoia e stendete finemente l’impasto col mattarello, circa 2 mm di spessore. Ricavate dei quadrati di circa 6 cm per lato con una taglia pasta e poi mettete un po’ di lampredotto e salsa verde al centro. Arrotolate la pasta su se stessa pizzicando sui lati come a formare una caramella.

Mettete le caramelle sopra un tappetino di silicone o carta forno su una teglia, spennellate con uovo sbattuto e infine infornate per circa 25 minuti fino a quando cominceranno a dorarsi. Intanto preparate le chips di patate viola ricavando delle fette sottili con l’aiuto di una mandolina. Versate l’olio di semi d’arachide Sagra in un pentolino e attendete che raggiunga la giusta temperatura per friggere.

Tuffate piccole dosi di fette di patate nell’olio bollente e, appena inizieranno a piegarsi su se stesse, toglietele subito dal fuoco e lasciatele scolare sulla carta assorbente. In questo modo resteranno belle croccanti. Sfornate le caramelle, mettete le chips viola in dei piccoli cartocci e servite subito. Le caramelle ripiene di lampredotto sono ottime anche a temperatura ambiente e si conservano in frigo per 2 giorni in un contenitore con il coperchio.
Fedora D’orazio
Abruzzo
Annalaura Levantesi
Marche
Chiara Caprettini
Piemonte
Per maggiori informazioni, chiamare il numero 02 3626 5905 (il costo della telefonata è pari alla tariffa concordata dal consumatore con il proprio gestore telefonico)
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