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Olio al tartufo: una ricetta facile per prepararlo in casa

Per la corretta conservazione di sott’oli e di conserve fatte in casa Sagra vi invita a leggere con attenzione le linee guida del Ministero della salute.

L’olio al tartufo è un tocco unico e speciale per molte ricette e si può fare in casa con pochi ingredienti.
In questo articolo scoprirai come preparare l’olio aromatizzato al tartufo in pochi semplici passaggi, essiccando del tartufo fresco.

Come vedremo esistono molte varietà di tartufo, con distinti aromi e sapori, che donano all’olio aromatizzato gusti diversi.
Per la nostra ricetta abbiamo scelto il tartufo uncinato che ha un sapore più gentile rispetto a quello invernale e un po’ più intenso di quello estivo.
Lo abbiamo abbinato ad un olio di alta qualità e dal gusto delicato come l’olio extra vergine di oliva Sagra Bassa acidità.

Cos’è il tartufo?

Il tartufo è il corpo fruttifero di una particolare categoria di funghi, conosciuti come funghi ipogei. Cresce vicino alle radici di alcuni alberi, chiamati “piante tartufigene”, come la quercia o il leccio. I tartufi si trovano sottoterra, a una profondità di circa 20 cm e crescono in simbiosi con le radici degli alberi uniti dal micelio.
Sono così profondamente radicati nel terreno che per estrarli occorre il fiuto dei cani, senza i quali, è impossibile trovarli nel loro momento di maturazione ottimale.
Esistono oltre trenta varietà commestibili di tartufo, con sapori più o meno intensi e prezzi più o meno alti, ma quali sono i tartufi più spesso utilizzati in cucina?

Tartufo bianco o nero?

Comunemente, i tartufi vengono classificati come bianchi o neri e, nel linguaggio comune, vengono inclusi in queste due categorie molte altre specie di tartufo.
In realtà quando si parla specificatamente di tartufo nero e bianco si fa riferimento alle due specie più pregiate e costose di tartufo, rispettivamente il Tuber Melanosprum (tartufo nero pregiato) e il Tuber Magnatum Pico (tartufo bianco pregiato).
Come accennato però esistono molte altre specie di tartufo molto utilizzate in ambito culinario, vediamo insieme alcune di esse.

Tartufo Uncinato

Il Tuber Uncinatum, chiamato anche tartufo autunnale o di Borgogna, viene raccolto in autunno, tra settembre e dicembre. Il clima mite autunnale conferisce al suo aroma un morbido profumo di legno e funghi. Ha un colore più chiaro del tartufo invernale ma più scuro del tartufo estivo e, come preannuncia il suo nome, si distingue per la sua scorza che presenta delle piccole sporgenze simili ad uncini.

Tartufo nero invernale

Questo tartufo, con la scorza scurissima, quasi nera, somiglia molto al tartufo nero pregiato. É conosciuto anche come trifola nera ma il suo nome ufficiale è Tuber Brumale Vittadini. Viene raccolto tra novembre e dicembre ed ha un aroma deciso e muschiato che lo rende inconfondibile.

Tartufo moscato

Il nome scientifico è Tuber Brumale. Si tratta di tartufi dalla forma piccola ed irregolare, con la scorza molto scura e l’interno aranciato con venature bianche. Come le trifole nere, vengono raccolti tra novembre e marzo, ed al sapore intenso si aggiunge un retrogusto di noce moscata con qualche nota piccante.

Tartufo estivo

Il Tuber aestivum Vittadini chiamato anche scorzone per il suo rivestimento tondeggiante e particolarmente spesso, viene raccolto con la bella stagione; da maggio a settembre. Il suo interno è color nocciola chiaro e il suo sapore è molto più delicato rispetto ai precedenti, con qualche nota fruttata.

RICETTA

Come preparare l’olio al tartufo?

Vediamo adesso come pulire, tagliare ed essiccare i tartufi per fare aromatizzare il tuo olio EVO.

Ricordiamo di leggere attentamente le linee guida del Ministero della salute per la  corretta conservazione di sott’oli e di conserve fatti in casa.

Ingredienti

Utensili

  • Taglia tartufi
  • Spazzolino
  • Due bottiglie di vetro con collo largo e chiusura ermetica.
Consulta le linee guida per la conservazione di conserve fatte in casa del Ministero della Salute.
oliva da spemitura

PROCEDIMENTO

Come preparare l’olio al tartufo

Il tartufo va lavato con estrema attenzione e delicatezza, non va immerso in acqua ma pulito con uno spazzolino sotto acqua corrente e fredda per eliminare ogni residuo di terra. Una volta pulito tagliare il tartufo a fettine molto sottili, possibilmente con l’apposito taglia tartufi. Le fettine di tartufo possono essere essiccate al sole. Se hai a disposizione un po’ di spazio e luce solare sufficiente puoi essiccare il tartufo anche con un essiccatore solare fatto in casa, a tal proposito leggi il nostro articolo che ti spiegherà come costruirlo!
Per essiccare il tartufo tagliato sottilmente ci vogliono generalmente due o tre giorni.

Una volta essiccato il tartufo potete prendere le bottiglie dal collo largo e porvi dentro delicatamente le fettine di tartufo cercando di non romperle. Versate nelle bottiglie l’olio EVO fino a riempimento. Chiudete le bottiglie e riponete il vostro olio aromatizzato al tartufo in una dispensa per due settimane. Il vostro olio è pronto per essere gustato!

Varianti

È molto comune aggiungere all’olio tartufato un po’ di peperoncino essiccato per renderlo piccante, noi abbiamo preferito esaltare il gusto naturale del tartufo senza aggiungere altri aromi e scegliendo un olio delicato. Se desiderate ottenere un olio aromatizzato al tartufo con qualche nota piccante vi consigliamo di usare, al posto del tartufo uncinato, il tartufo moscato.

Buon appetito! 😋

Trucchi e tecniche