1. La padella
Scegliere la giusta padella, meglio averla con i bordi alti e in ferro, per permettere un riscaldamento dell’olio più graduale, comunque vanno bene anche in alluminio.
2. Il grasso
Secondo elemento fondamentale è la scelta del grasso con cui cuocere.
Andiamo quindi sulla selezione del componente utilizzato per la cottura giacché, come del resto ricorda il detto, non si può mica friggere con l’acqua! In tal senso entra in gioco il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale un grasso alimentare riscaldato comincia a deteriorarsi.
Ci sono differenze sostanziali tra i grassi vegetali, come l’olio, e i grassi animali, come il burro o lo strutto, dati dalla loro capacità di “reagire” alle alte temperature. Il burro brucia subito, ha cioè un punto di fumo basso, intorno ai 130°, tant’è che se si deve fare una forte rosolatura con lo stesso è preferibile usarlo chiarificato, ovvero separando la parte di grasso da quella di latte. Gli oli generalmente hanno punti di fumo molto più alti e sono in grado di sostenere alte temperature, fino addirittura ai 225°, per questo è preferibile friggere con grassi vegetali.
3. La temperatura
Andiamo finalmente all’aspetto più importante: il momento in cui l’olio è sufficientemente caldo.
I più perfezionisti si servono di un apposito termometro da cucina, ma eventualmente si può immergere la punta di uno stuzzicadenti nell’olio. Se fa molte bollicine, dovrebbe essere alla giusta temperatura.
4. La frittura
Si consiglia di non ammucchiare gli alimenti in padella, poiché la frittura ha sempre bisogno di spazio e perché altrimenti si rischia di abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Il livello dell’olio, inoltre, non deve superare completamente gli alimenti, ma deve bensì arrivare a circa la metà, come del resto il livello del fuoco non deve essere troppo alto, ma sufficiente per mantenere costante la cottura.
5. La scolatura
Una volta raggiunta la doratura desiderata, scolare i cibi con una paletta forata facendo attenzione a non bucarli e posarli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, senza però coprirli, poiché la condensa va a influire sulla crosta croccante.
Aggiungere un pizzico di sale e, voilà, il fritto è servito.
