Preparazione salsa: soffriggere la cipolla con poco olio extravergine Sagra, appena prende colore aggiungere 3 cucchiai di zucchero, attendere qualche minuto ed aggiungerre 2 cucchiai di aceto balsamico. Far restringere a fuoco moderato, aggiungere il pomodoro, il sale e continuate la cottura per circa 15 minuti. Frullate. Preparazione sformatino: cuocere il baccalà in un soffritto con olio extravergine Sagra, aglio, 4 filetti di acciughe, 10 capperi, pepe bianco e prezzemolo. A cottura ultimata passarlo nel robot. Preparare una besciamella molto densa con 150 gr. di burro, 150 gr. di farina e 1/2 litro di latte. Unire il preparato di baccalà alla besciamella. Imburrare e infarinare gli stampini di alluminio usa e getta e riempirli con il composto quasi fino all'orlo. Cuocere a bagno maria in forno per circa 25/30 min. a 150 gradi. Specchiare il fondo del piatto con la salsa balsamica e sformare il baccalà.