Legare la carne con filo bianco da cucina in modo che risulti ben compatta, con un coltellino ricavare alcune piccole cavità (8 circa) che si riempiranno con pezzetti di parmigiano avvolti in foglie di basilico e pepe. Condire la carne con sale e pepe.

Scaldare in una casseruola profonda (da arrosto) il bicchiere e 1/2 di olio extravergine Sagra con una buona manciata di pepe in grani.

Appena l’olio sarà caldissimo aggiungere la carne e farla rosolare bene da tutti i lati, girandola con delicatezza con due mestoli di legno.

É importante che la carne si scurisca, formando una crosta bruna, solo a questo punto si strofinerà (con l’aiuto di una forchetta) tutta la superficie della carne con un pezzo di burro. Abbassare ora il fuoco e lasciar cuocere la carne per 40 minuti.

A 3/4 di cottura aggiungere un bicchiere di acqua calda e con l’aiuto di un mestolo staccare bene il fondo scuro, che servirà da salsa.

Tagliare la carne a fette piuttosto alte e servire la salsa di cottura a parte.