Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.

Montare la panna e lasciarla in frigorifero.

Frullare la polpa delle albicocche, metterla al fuoco in una casseruola con il cucchiaio di olio di oliva Sagra e portarla a ebollizione.

Togliere ora dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare finché il composto risulterà ben amalgamato.

Montare l’albume, aggiungere lo zucchero e mescolare fino ad ottenere una meringa ben soda.

Aggiungere il brandy alla purea di albicocche e lasciar raffreddare il composto appoggiando la terrina su di un contenitore colmo di ghiaccio.

Aggiungere la panna alla purea di albicocche, mescolando delicatamente, quindi aggiungere la meringa, sempre con delicatezza per evitare che si sgonfi.

Trasferire la mousse ottenuta in una coppa di vetro a lasciarla in frigorifero per 2 ore circa affinché si rapprenda.

Decorare con la menta e servire fredda.