Lessare le patate e ridurle a una purea. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, nel centro mettere la purea di patate, il lievito di birra sciolto in un po’ di latte tiepido, 2 cucchiai di zucchero, le uova e un pizzico di sale: questo impasto va sciolto con il latte, quanto basta per ottenere una pasta morbida. Lavorare bene l’impasto e formare una palla che dovrà lievitare coperta in una terrina.

Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, rovesciarla sulla spianatoia e batterla con le mani perché si sgonfi.

Stenderla ora formando uno strato di circa 1 cm. e con il bordo di un bicchiere piccolo ricavare tanti dischi fino a esaurire l’impasto (il numero deve essere pari).

Su una metà dei dischi porre un po’ di marmellata di albicocche, inumidire leggermente i bordi con del latte e ricoprire con i dischi senza confettura, premendo bene i bordi. Disporre i bomboloncini su di un canovaccio infarinato, coprirli e lasciar lievitare un’altra ora.

In una padella mettere a scaldare i 2 bicchieri di olio di oliva Sagra e quando l’olio sarà caldo friggere i bomboloncini, pochi alla volta, voltandoli perché raggiungano un bel colore dorato uniforme.

Scolarli, disporli su di un vassoio, spolverare con zucchero al velo e servire caldi.