Per poter formulare un giudizio il più esaustivo possibile in merito alla qualità di un olio di oliva, si deve ricorrere non solo alla determinazione di alcuni parametri chimici come l’acidità, l’assorbimento della luce ultravioletta o il numero di perossidi, ma è altresì necessario determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto stesso.

Per rendere il più possibile oggettivo l’accertamento delle caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva, è stato messo a punto un metodo di valutazione sensoriale basato sulla tecnica del “Panel Test”, reso obbligatorio dal regolamento CEE n. 2568/91 per gli oli da olive extra-vergini e vergini, tramite una prova di assaggio con valore di test legale, prioritario sulle analisi di laboratorio.

Infatti, al di là delle indagini chimico-fisiche o merceologico-legali cui vengono sottoposti i prodotti alimentari, il giudizio finale è comunque quello del palato.

La struttura e il funzionamento dei panel test sono codificati, esso è formato da un gruppo (panel) di circa dieci assaggiatori selezionati ed allenati all’apprezzamento delle caratteristiche olfatto gustative degli oli vergini i quali, utilizzando una “scheda-panel” redatta dal Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.), valutano una serie standard di attributi, positivi o negativi che siano.

Il valore medio delle schede individua, nella scala, il livello qualitativo dell’olio e quindi la classe merceologica di appartenenza.