Il frutto dell’olivo, l’oliva, detto anche drupa, è formata dall’epicarpo (buccia), dal mesocarpo (polpa) e dall’endocarpo (nocciolo). Quest’ultimo contiene il seme. L’oliva inizia la sua maturazione a metà ottobre e prosegue fino a fine novembre, passando dal colore verde al rosso, per finire al viola intenso.

La raccolta delle olive è la fase più critica per l’ottenimento di un buon olio. In passato questa veniva eseguita esclusivamente a mano (brucatura) mentre oggi, grazie alle nuove tecnologie, è stata meccanizzata, permettendo così di ottenere un considerevole risparmio di tempo dalla raccolta alla spremitura ed una migliore qualità dell’olio.

Una volta raccolte le olive si procede alla fase di estrazione dell’olio (il succo del frutto) dall’oliva. La produzione dell’olio d’oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli “vergini” da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).

Le linee di lavorazione nell’estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi ma, in generale, la linea di produzione di un oleificio comprende 6 fasi fondamentali:

Questa prima operazione serve per preparare le olive raccolte alla lavorazione ed all’estrazione vera e propria. Le operazioni preliminari riguardano la “cernita” -in cui le olive sono separate dalla terra, rametti e foglie-, la “pesatura” e lo “stoccaggio”, al fine di ottenere una massa sufficiente di olive da avviare all’estrazione.

Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi tramite azioni meccaniche che provocano lo sfregamento dei frammenti del nocciolo sulle polpe, oppure all’urto di dispositivi meccanici in rotazione ad alta velocità nella massa delle polpe.

I sistemi utilizzati sono di due tipi:

Molitura classica: la rottura delle pareti cellulari avviene attraverso l’azione meccanica della “molazza” (strumento in pietra composto da due o più ruote) che frantuma i noccioli e rimescola la massa lavorata. La fuoriuscita dei succhi non è dovuta allo schiacciamento ma all’azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive.

Frangitura: il frangitore a martelli è il macchinario più utilizzato nei moderni impianti, perché si integra perfettamente con le esigenze di automazione degli impianti e richiede tempi molto più brevi rispetto alla molitura classica. La rottura della polpa avviene a causa degli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall’azione meccanica dei frammenti di nocciolo.

La pasta ottenuta dopo questa fase di lavorazione è detta “ pasta d’olio” ed è composta da olio, acqua e parti solide.

Questa operazione viene svolta da macchine chiamate gramole o gramolatrici, che hanno lo scopo di rompere, tramite il rimescolamento, l’emulsione di olio e acqua proveniente dalla fase della molitura. Tale lavorazione si rende necessaria per facilitare la lavorazione nelle fasi successive e per incrementare la resa complessiva dell’impianto.

Grazie all’azione di rimescolamento, le gocce d’olio tendono a separarsi automaticamente dall’acqua. Questo avviene in una vasca d’acciaio dove ruotano pale elicoidali che effettuano 20-30 giri al minuto. La fase della gramolatura, per evitare l’eccessiva ossidazione del prodotto, ha una durata media di 20-40 minuti e mai superiore ai 60 minuti

Questa fase è resa necessaria per separare il mosto d’olio dalla sansa, la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, buccette e da frammenti di polpa.

I metodi di estrazione sono di tre tipi:

Pressione: è il metodo classico di separazione del mosto d’olio dalle sanse. Si dispone la pasta d’olio su sottili dischi filtranti (fiscoli) che, impilati uno sull’altro, lasciano fuoriuscire l’olio per forza della pressione idraulica.
Centrifugazione: la pasta d’olio subisce la centrifugazione in un cono ruotante orizzontale (decanter) ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto. Per effetto della centrifugazione si ottengono tre frazioni: le sanse, il mosto d’olio e le acque di vegetazione.
Sinolea: si basa su un impianto a ciclo continuo che consiste in una vasca contenente la pasta d’olio, nella quale viene immerso il dispositivo estrattore costituito da lame d’acciaio. L’estrattore ripercorre in un ciclo continuo piuttosto lento (7-9 giri al minuto) le seguenti fasi: immersione, sollevamento e raschiamento dell’olio.

Il prodotto di questa fase è detto “mosto d’olio” che, se ottenuto tramite i primi due processi descritti, contiene ancora un residuo solido detto morchia.

Ha lo scopo di separare i due componenti del mosto d’olio. Nel processo si separano le due fasi liquide non miscibili e gran parte delle morchie. Tale fase può essere svolta attraverso la decantazione o la centrifugazione.

Decantazione: è la separazione dall’acqua dell’olio che, essendo più leggero, tende a risalire in superficie. E’ un metodo che non viene più usato, poiché non permette di avere prodotti di alta qualità.

Centrifugazione verticale: questo processo riguarda sia il mosto dell’olio che l’acqua di vegetazione che, per effetto della differente densità, vengono separati in due diversi efflussi da separatori centrifughi verticali. Successivamente, attraverso la rotazione, i residui solidi (morchie) vengono eliminati tramite un sistema di sicurezza automatizzato.

All’uscita dal separatore centrifugo, l’olio è un prodotto pronto al consumo. Questo però contiene ancora residui solidi in sospensione e per questo si presenta torbido.

Tramite lo stoccaggio il residuo solido si deposita sul fondo del recipiente e l’olio diventa limpido spontaneamente. Di conseguenza, l’olio che arriva dalla centrifugazione viene conservato in vasi d’acciaio, con un’atmosfera d’azoto per prevenire le ossidazioni, per sfruttare la sedimentazione spontanea della morchia. L’olio invece destinato subito alla commercializzazione è sottoposto a filtrazione mediante filtri prima del confezionamento.

L’olio extra vergine di oliva deve essere posto in vendita al dettaglio in confezioni di capacità non superiori a 5 litri. Per il mercato nazionale, è confezionato prevalentemente in bottiglie di vetro e lattine, mentre sui mercati esteri hanno una notevole diffusione i materiali plastici (PET).
Nel caso dell’olio extra-vergine d’oliva, il packaging riveste un ruolo fondamentale come barriera protettiva nei confronti di luce ed ossigeno e quindi come mezzo per preservare le caratteristiche qualitative dell’olio. L’utilizzo di bottiglie in vetro scuro, verde o ambra, può rappresentare un efficace mezzo per di protezione dalla foto-ossidazione cui l’olio extra vergine di oliva può essere soggetto durante l’esposizione negli ambienti di commercializzazione del prodotto o durante l’utilizzo domestico.
Particolare attenzione merita anche il tipo di chiusura applicato sulla bottiglia che, oltre a garantire la chiusura ermetica, deve protegge la confezione dal rischio di gocciolamento.