Il termine cultivar descrive in agronomia una pianta coltivata, ottenuta con il miglioramento genetico, che riassume in sé un insieme di specifici caratteri morfologici, fisiologici, agronomici e merceologici di particolare interesse e trasmissibili con la propagazione, sia per seme sia per parti di pianta.

La cultivar identifica perciò un particolare genotipo, isolato artificialmente con la selezione massale o individuale, i cui caratteri sono fissati e ripetibili con la propagazione gamica per almeno per , 3-4 generazioni..

Ad oggi sono note più di 400 cultivar diverse, con olive di forme e dimensioni differenti, caratterizzate da un diverso rapporto tra nocciolo e polpa e quindi da un contenuto medio di olio variabile dal 18 al 27%.

Distinguere tra le diverse varietà di olive può essere molto difficile, per questa ragione oltre all’oliva si studia anche la forma del seme e dei fiori prodotti dall’olivo. Altrettanto importante nella distinzione tra i vari tipi di cultivar è l’assaggio dell’olio.

Le cultivar più note impiegate in Italia sono: Leccino, Frantoio, Moraiolo,Coratina, Nocellara, Canino e Carolea. Altre cultivar, come il Pendolino, sono impiegate solo come piante impollinatrici.

CARATTERISTICHE DELLE PRINCIPALI CULTIVAR

Diffusa principalmente in Toscana e nel centro Italia, presenta una drupa di forma ellissoidale, piuttosto carnosa, dal peso medio di 2,5 grammi. In maturazione assume un colore nero e fornisce una resa di olio non molto elevata, circa il 17-22%, con una produttività costante, ma solamente discreta. Particolarmente tollerante agli sbalzi termici ed ad alcune patologie. L’olio prodotto da questo cultivar presenta un gusto poco fruttato.

Varietà di origine Toscana, si è poi diffusa praticamente in tutte le zone olivicole del mondo. Albero di media vigoria, si caratterizza per avere i rami principali molto tortuosi ed inclinati e i rami fruttiferi sottili. Foglie di forma lanceolata di dimensioni medie e di colore verde lucente. Frutto di dimensioni medie dal peso medio di 2 grammi, di forma ovoidale allungata e leggermente asimmetrico; colore dal verde chiaro al nero violaceo più o meno intenso, presenta rade ma ben visibili lenticelle.
Dalla buona resa (16-23%) con una produttività elevata e costante, produce un olio di ottima qualità fine, sapido, fruttato.

Cultivar di forma tonda e di dimensioni e peso modeste, presenta in maturazione un colore nero opaco. I frutti sono spesso riuniti in grappoli.
Diffusa in Toscana, Umbria e nel bacino del Mediterraneo, ha una produttività e una resa in olio elevata (18-24%). Resistente alla siccità e ai venti, teme il freddo.
L’olio prodotto è di ottima qualità, fruttato, armonico, di colore verde con riflessi dorati. Di questa cultivar sono stati individuati i numerosi ecotipi.

Diffusa principalmente in Puglia e diffusamente nel sud Italia grazie alla sua capacità di facile adattamento ai diversi ambienti olivicoli.
È molto precoce nell’entrata in produzione e fornisce una produttività elevata e costante.
Le drupe, generalmente grosse e di forma ovoidale, maturano tardivamente e forniscono un olio (soprattutto quello giovane) fruttato e saporito, con un retrogusto amarognolo che può causare un leggero pizzicore a chi non è abituato al gusto. Il colore dell’ olio è giallo con sfumature verdi e riflessi dorati.

Frutto dalla forma ellissoidale e di dimensioni medio grosse (4 – 6 gr.), al momento della raccolta si presenta di colore nero lucido.
Diffuso principalmente in Calabria, ha una produttività buona e una resa in olio elevata (20-25%).
Buona resistenza al freddo e alla siccità, presenta una scarsa resistenza alle malattie.
Produce un olio dal gusto mediamente fruttato di color giallo dorato con toni verdi.

Diffusa principalmente in Sicilia presenta una drupa grossa (5-7 grammi) di forma quasi sferica, con una produttività costante e una resa in olio media che si aggira intorno al 18%.
Pianta di modesta crescita e di facile adattamento a condizioni ambientali diverse, viene raccolta precocemente (ottobre – novembre).
L’olio prodotto è di ottima qualità sia dal punto di vista chimico fisico (acidità compresa tra 0,1% e 0,4%) che organolettico-sensoriale (fruttato intenso, intensità di piccante medio grande

Cultivar di origine laziale, è presente occasionalmente anche in altre zone dell’Italia centrale. Presenta una drupa di piccole dimensioni (1-1,5 g) con forma ovoidale appuntita. La produttività è elevata e costante con un contenuto di olio medio. Buona tolleranza al freddo e ad alcune malattie.
Produce un olio di un buon fruttato armonico, gradevolmente amaro e piccante.