Per conservare inalterate le caratteristiche qualitative dell’olio il più a lungo possibile, bisogna evitare che esso entri in contatto con alcuni metalli e con gli altri elementi che ne accelerano l’ossidazione delle sostanze grasse, quali l’ossigeno e le alte temperature.
Il contenitore deve essere perciò di materiale inerte, a tenuta di gas e in grado di proteggere il prodotto dalla luce.
I contenitori in vetro garantiscono una buona conservazione dell’olio purché siano scuri.
Con il passare del tempo l’olio tende a perdere la pigmentazione, presentandosi eccessivamente trasparente e brillante, e anche il profumo ed il sapore si fanno più duri e ricchi di retrogusto sgradevole a causa dell’aumento dell’acidità.
L’olio conservato correttamente nella bottiglia ancora sigillata arriva anche al secondo anno di invecchiamento, grazie agli antiossidanti in esso naturalmente contenuti che lo proteggono dall’irrancidimento. La loro azione si affievolisce però con il passare del tempo.
Il freddo non provoca alterazioni nella sua struttura e non ne diminuisce la conservabilità; la tendenza dell’olio a gelare dipende direttamente dal contenuto in gliceridi saturi. In generale l’olio può già iniziare a gelare ad una temperatura di circa 6°C.