Nasce dalla sola spremitura delle olive, senza ricorso a processi o sostanze chimiche, e non subisce nessuna manipolazione prima di essere imbottigliato. Per le normative comunitarie un olio extravergine deve avere un grado di acidità naturale non superiore a 0,8%. Gli oli con un’acidità più elevata possono essere utilizzati per la raffinazione, o venire classificati come oli di oliva vergini.

Si ottiene da oli non classificabili come extravergini (come quelli con acidità superiore allo 0.8%), sottoposti a raffinazione (processo industriale per purificare e togliere ogni difetto) e miscelati con minime quantità di oli extravergini.

Si ottiene estraendo, mediante solventi, i residui oleosi della sansa (parte secca dell’oliva). Tali residui vengono poi sottoposti a raffinazione e miscelati con oli vergini.

Si ottiene attraverso l’estrazione dai vari tipi di semi, successivamente raffinati.