L’assaggio riveste un ruolo di notevole importanza al fine della valutazione degli oli.

Il processo dell’assaggio può essere suddiviso in tre fasi:

Aspirare profondamente con entrambe le narici e ripetere dopo un certo periodo di tempo, perchè l’olfatto tende facilmente all’assuefazione, anche se provvisoria.
La membrana olfattiva è poi sensibilizzata anche durante la degustazione, quando il riscaldamento che l’olio subisce in bocca favorisce l’evaporazione delle componenti volatili.

In genere le operazioni che vengono effettuate per l’assaggio di un olio sono le seguenti:

• Versare l’olio in un bicchierino (circa 15 ml). Mantenere il campione di olio a 28°C di temperatura, in modo da percepire al meglio le caratteristiche organolettiche.
• Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.
• Assumere l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale portandolo a diretto contatto con le papille gustative.
• Fare riposare la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato.
• Aspirare nuovamente con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte.
• Espellere l’olio.
• A questo punto si valuta il retrogusto, cioè la sensazione gustativa e olfattiva che permane dopo la deglutizione

Anche la vista offre il suo contributo all’analisi sensoriale degli oli, perché alla vista un olio può “dire qualcosa” sulla sua pulizia, la sua rotondità ed il suo stato di ossidazione.

Per ottenere i migliori risultati è tuttavia importante osservare alcune regole:

• Le ore migliori per l’assaggio sono considerate quelle del mattino, lontano dai pasti;
• Sin dal giorno precedente non bisogna avere ingerito cibi fortemente aromatizzati, né sostanze alcoliche;
• Non fumare;
• Non usare profumi, dopobarba o simili;
• Tra un assaggio e l’altro occorre un breve periodo di tempo, perché le sensazioni del precedente assaggio non condizionino il successivo. Comunemente si è soliti masticare un pezzetto di mela o di pane;
• L’ambiente deve essere privo di rumori, oggetti, colori che possano deconcentrare l’assaggiatore, e soprattutto, privo di odori, al fine di non falsare l’analisi

Qui di seguito sono riportate le qualità principali positive e negative maggiormente significative presenti in un olio extra-vergine d’oliva determinate dal regolamento CEE n.640/2008

• Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Il fruttato può essere verde o maturo.
• Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invariate.
• Piccante: sensazione tattile pungente, caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.
• Dolce: viene attribuito ad un olio con un sapore non molto evidenziato e senza troppa aromaticità
• Maturo: flavor caratteristico di olive mature presente in un olio dal colore giallo acceso e dal sapore rotondo tendente al dolce.
• Carciofo: flavor che ricorda il gusto del carciofo nella sua parte più tenera.
• Mela: olio che presenta il gusto di questa frutto.
• Rotondo: attribuito ad un olio ottenuto da olive perfette senza gusti pungenti.
• Erba: gusto che ricorda l’odore dell’erba appena rasata, per poter essere considerata una caratteristica positiva deve avere un’intensità bassa.
• Liscio: è una caratteristica di bassissima importanza che viene attribuita ad un olio senza particolari qualità, piatto.

• Riscaldo: difetto dovuto alla cattiva conservazione delle olive che, quando ammassate, subiscono una fermentazione.
• Muffa-umidità: flavor che proviene da olive che sono state raccolte da terra o stoccate molti giorni in ambienti umidi.
• Morchia: l’olio acquista questo difetto se non viene filtrato bene e rimane a contatto con i fanghi di fondo
• Avvinato-inacidito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto, dovuto fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico.
• Metallico: flavor che ricorda il metallo; dovuto al contatto delle olive con parti di metallo durante la lavorazione.
• Rancido: si riscontra in oli che dal sapore sembrano vecchi dato che nel tempo reagiscono con aria e calore, è una caratteristica che si accentua con l’invecchiamento.
• Fieno-legno: odore caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
• Terra: soffre di questo difetto un olio ottenuto da olive raccolte in terra e lavate in modo non idoneo.
• Sparto: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto
• Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico prolungato, particolarmente in lattine.
• Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.