ingredienti
- olio Frimax
- 400 g brodo di alici chiarificato
- 5 g di agar agar
- 20 cl aceto di vino bianco
- 12 alici fresche
- 4 scalogni
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 2 carote
- sale e pepe q.b.
Aspic di alici fritte in gelatina di carpione
porzioni: dose per 4 persone
Ripulire le alici di teste e lische, sciacquarle bene sotto l’acqua corrente lasciandole il più intere possibile, passarle nella farina e friggerle nell’olio Frimax. Disporle su due placchette ben distanziate, e riporle in frigorifero.
Pulire gli scalogni e tagliarli a fettine sottili con il mandolino, poi farlo essiccare in forno a 80° per 40 minuti cosparso di zucchero, sale, olio ed erbe fresche.
Fare una riduzione di aceto di mele.
Portare ad ebollizione il brodo di alici, unire l’aceto, legare con l’agar agar, ritirarlo dal fuoco e montarlo con la frusta, cercando di incorporare più aria possibile; coprire le alici con la schiuma così ottenuta e lasciar riposare in frigorifero per qualche minuto prima di dare la forma desiderata.
Disporre le alici in 4 piatti individuali e condirle con gli scalogni essiccati, fili di carote e foglioline di erbe miste.
Pulire gli scalogni e tagliarli a fettine sottili con il mandolino, poi farlo essiccare in forno a 80° per 40 minuti cosparso di zucchero, sale, olio ed erbe fresche.
Fare una riduzione di aceto di mele.
Portare ad ebollizione il brodo di alici, unire l’aceto, legare con l’agar agar, ritirarlo dal fuoco e montarlo con la frusta, cercando di incorporare più aria possibile; coprire le alici con la schiuma così ottenuta e lasciar riposare in frigorifero per qualche minuto prima di dare la forma desiderata.
Disporre le alici in 4 piatti individuali e condirle con gli scalogni essiccati, fili di carote e foglioline di erbe miste.
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